酸菜,主要存在于中国东北地区和德国,中国西南地区也亦有存在。古称菹(zū), 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了古人用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。
“腌藏”的方法,是用盐撒在白菜上,把它排列放整齐,再压紧了,一个月后捞出来晒干,可久放不坏,称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃,到了清朝,这种腌菜逐渐发展成为酸菜,也是一种保鲜的办法。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法:“寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之,一月而酸,与南方作黄韭法略同 。而北方黄芽白菜肥美,腌成酸菜,韵味绝胜,入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同,“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。
另外,慎购散酸菜,因为散酸菜无“QS”标志因而来源不明,同时在运输、销售过程中二次污染严重;购买酸菜认准包装袋上所有标识均准确规范的产品,尽可能去大型商超购买口碑好的正规企业生产的产品。
如果腌浸过程污染到了其它杂菌,那些杂菌能产生亚硝酸,有些能合成胺,二者发生反应生成亚硝胺,实验证明,亚硝胺能致癌。随着科学技术的发展,腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。工业化生产的酸菜采用纯植物酵素,控温发酵,能抑制杂菌生长,所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。