白切羊肉的做法详解【厨师技术培训】一道菜的稳定性在于调味。又咸又酸又辣。如果没有掌握好这个技巧，很可能会影响产品的稳定性。其实很多厨师不知道的是，调料和热度是息息相关的。
制作白羊肉片的材料：
食材：羊肉2500克(肥瘦相间)
调料：八角15克，盐10克，丁香3克，酱油20克，小茴香籽[小茴香籽]10克，白糖50克，桂皮10克，黄酒50克，陈皮3克，小葱20克，生姜50克，香油25克，花椒10克。
白切羊肉的特点：
色泽鲜醇，肉质紧实，酱香浓郁，风味独特。
教你怎么煮白切羊肉，怎么煮白切羊肉才好吃。
1.羊肉(羊肉)切成长20厘米、宽13厘米、厚5厘米的长方块，与两根筒骨一起冲洗干净；
2.将八角、丁香、肉桂、花椒、茴香籽、陈皮放入白色小布袋中，扎袋口制成香料袋；
3.葱、姜洗净，姜拍松，葱扎好；
4.将炒锅中火，加入2000毫升清水加热，将羊管骨放入炒锅底部，将香料包放在管骨中间，将羊肉放在上面，排列成梳背状，然后加入葱、姜、精盐、酱油(窝子酱油)、黄酒和白糖，一起煮开，然后盖上锅盖小火炖40分钟取出；
5.取一块1米见方的干净白布，铺在案板上，将煮熟的羊肉块均匀地放在白布中间包好；
6.在包好的羊肉上压一块同样方形、重约25公斤的木板，压10小时取出；
7.将压好的羊肉块切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的长方形片，码成平盘，折成锭，刷上香油。
各种菜肴，除了食物本身的味道之外，调料的作用非常重要。一道菜的调味是否合适，取决于厨师的水平。
所谓勺工，是指厨师在烹饪过程中，灵敏地掌握不同的勺子方法，采用一系列的连接动作，从而完成整个菜肴制作的操作技能。在中式烹饪中，用勺工调节和控制温度是厨师很本基本的功夫之一。它是将器皿、火料、水、油等烹饪要索有机结合，实施烹饪，达到食用目的的综合技能。它要求厨师不仅要考虑器皿的特点，还要考虑火的情况、温度和材料的变化，以便正确实施烹饪和调整活动。为了满足这些要求，有必要使用相应的力量和不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、拉、送、扬、托、翻、晃、转、颠、倒等动作，达到合理和谐的连接。
小翻勺是一种常见的翻勺方法，主要适用于数量少、加热时间短、散碎容易老练的菜肴。小翻勺的具体操作方法:左手握住勺柄或锅耳，以灶口边缘为支点，将材料略前倾送至勺子前半部，迅速向后拉到一定位置，然后悄悄向下拉，使材料在勺子里翻转，然后将材料运送到勺子前半部，再拉回翻转，这样勺子就可以不离火，快速快速，自由翻动，使烹饪的菜肴达到质量要求。比如成都本地着名的宫保鸡丁，就是用芡实调味一起做的。制作时，需要用小翻勺的技术来完成，使菜肴口感均匀，紧汁抱芡，亮油亮芡，色泽金红。再比如炒肉丝材料入勺后，用小翻转技术不断翻转材料，然后加入调味品，使肉丝受热，口感均匀，产品达到鲜嫩的质量要求。再比如红烧排骨，主料在加热老练的过程中，用小翻勺的技术有规律的翻动。勾芡时也要用小翻勺的技术将材料倒入水淀粉中，翻动主料，使汤汁变稠，散布均匀，达到亮油亮芡的很好效果。
跟着经济不断发展，生活水平的不断提高，人们对食物要求早已不只仅是填满肚子，而是寻求营养分配和品相，这也让厨师工作得到了蓬勃发展。想参与这个工作有哪些些途径呢？
1、在家看书自学
有些人觉得去学校学厨师比较花钱，自己在家看书照样能够学厨师，可是实践的成果，真的是心碎了一地，完全与想象不符，不只浪费资料还浪费时间。只做一遍是记不住的，所以在家看书自学的学生是有高超的烹饪基础，零基础看书学厨师成功的不多。
2、去酒店当学徒
其实刚接触一个工作，新人不免会出过错，餐饮工作更是如此，但做学徒的话往往会招致责怪，不只解决不了问题，还会冲击人的积极性，不利于后期学习。还有一点，做学徒，不会有人解说基础理论常识，正如大厦的地基，不打好怎样平地起楼房？比如西点本身要求高，纵然是做过学徒有经历的人，也不免不会出现残次品，比如因大意导致戚风蛋糕的蛋清混进少量蛋黄导致近两个小时都打不起来，或许因姿势不对导致抹不好一个胚子。类似于基础常识的不可靠，究其原因，仍是缺少体系整体性的训练。
3、去专业的厨师烹饪学校
零基础主张去专业的厨师学校，上课期间能够多加练习，跟教师一步一步学。看教师怎样操作火候，调料，翻炒等等。现在厨师是一个抢手的技术工作，抢手有抢手的理由，证明社会上很垂青技术的，所以学厨师就要学好才行。从基本功，到什么菜都能做，触类旁通，你就成功了。
重庆麻辣烤鱼是怎么做的？重庆厨师培训告诉你将宰杀洁净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分隔，使鱼分红两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌制10分钟。（腌鱼调料：葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油）。
将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）。
姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，豆瓣酱、泡椒剁碎，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块。
炒锅内放入50克的油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香。放入干辣椒和花椒炒香，参与鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味。
参与青笋和香芹菜同煮，断生后参与丝瓜即关火。
将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中（其实也可以一开始就放入这个深盆中），将配菜倒在鱼身上。
将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟。
炒锅洗净烧热，放入2大匙（30ml）的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰即可上桌。